Glucono Delta Lactona (E575) este un aditiv alimentar utilizat în principal ca agent de acidifiere, coagulant și conservant în diverse industrii alimentare. Acesta are proprietăți care îl fac extrem de versatil în aplicare, fiind utilizat în produse alimentare precum brânzeturi, produse din carne, tofu și produse de panificație. Mai jos este o descriere detaliată a modului său de utilizare, dozelor recomandate, aplicațiilor și mecanismului de acțiune.

1. Descrierea Glucono Delta Lactonei (E575)

Glucono Delta Lactona (GDL) este un ester ciclic al acidului gluconic. În industrie, acesta apare sub forma unei pulberi fine, albe, fără miros și cu gust ușor dulce, dar care se transformă în acid gluconic în contact cu apa, oferindu-i un efect acidifiant ușor. Acest proces de hidroliză are loc treptat, permițând o scădere controlată și moderată a pH-ului în produsele alimentare. GDL este obținut prin fermentarea glucozei, fiind considerat un aditiv alimentar natural.

GDL este aprobat pentru utilizare în industria alimentară de către diverse agenții de reglementare la nivel mondial, inclusiv Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA), sub codul E575.

2. Mod de utilizare

GDL este extrem de versatil și poate fi utilizat în diverse procese alimentare, datorită capacității sale de a controla acidifierea și coagularea proteinelor într-un mod blând. Iată cum este utilizat în funcție de aplicație:

2.1. Adăugare directă în amestecuri umede

În contact cu apa sau alte medii umede, GDL se hidrolizează și devine acid gluconic, ceea ce duce la scăderea pH-ului. Acest proces este lent, motiv pentru care GDL este adesea preferat în aplicații care necesită o acidifiere treptată, fără schimbări bruște în gust sau textură.

2.2. Dozare în produse solide sau semi-solide

GDL poate fi inclus în amestecuri solide, cum ar fi aluatul sau laptele de soia, și apoi activat prin adăugarea de apă sau în timpul procesului de gătire, când începe să se descompună în acid gluconic. Această metodă este frecvent utilizată în producția de tofu sau brânzeturi.

3. Doze recomandate

Dozele de utilizare ale GDL variază în funcție de tipul de produs și de rezultatele dorite. Este important să se respecte reglementările locale și internaționale pentru utilizarea sigură a acestui aditiv. Iată câteva exemple de doze standard pentru diverse aplicații:

3.1. Produse lactate

• Brânzeturi: GDL este utilizată într-o concentrație de aproximativ 0,5-1,5% din greutatea totală a ingredientelor, în funcție de tipul de brânză. Această doză permite coagularea treptată a proteinelor lactice, formând o textură fină, specifică brânzeturilor moi precum ricotta sau mascarpone.

3.2. Tofu

• Tofu: În producția de tofu, doza de GDL este în jur de 0,3-0,5% din volumul laptelui de soia. Acest nivel asigură o coagulare lentă și o textură fină, specifică tofu-ului moale.

3.3. Produse din carne procesată

• Carne procesată și mezeluri: GDL este adăugată în proporție de 0,1-0,3% pentru a reduce pH-ul și a îmbunătăți textura și conservarea produsului. Utilizarea GDL în mezeluri contribuie la prelungirea termenului de valabilitate și la îmbunătățirea siguranței alimentare.

3.4. Produse de panificație

• Patiserie și panificație: În această categorie, GDL poate fi utilizată în proporții de 0,2-0,5%, pentru a controla aciditatea și a stabiliza umiditatea produselor. Aceasta contribuie, de asemenea, la îmbunătățirea gustului și texturii.

4. Aplicații în industria alimentară

Glucono Delta Lactona este utilizată pe scară largă într-o varietate de aplicații datorită versatilității sale. Printre cele mai comune aplicații se numără:

4.1. Produse lactate

GDL este adesea folosită pentru a coagula proteinele din laptele de vacă sau de soia în produse precum brânza și tofu. În cazul brânzeturilor, GDL contribuie la obținerea unei texturi fine și uniforme, în timp ce în tofu, oferă o alternativă la coagulantul tradițional, creând o textură mai puțin granulată.

4.2. Produse din carne procesată

În industria cărnii, GDL joacă un rol important în acidifierea treptată a produselor din carne, ceea ce contribuie la îmbunătățirea stabilității microbiologice. De asemenea, ajută la menținerea culorii naturale a produselor din carne și la stabilizarea texturii acestora.

4.3. Produse de patiserie și panificație

În această categorie, GDL este utilizată pentru a ajusta aciditatea produselor, precum aluaturile, și pentru a stabiliza umiditatea acestora. Acest lucru ajută la prevenirea uscatului excesiv al produselor în timpul depozitării.

4.4. Tofu și alte produse vegetale

GDL este un coagulant esențial în producția de tofu, oferind o alternativă la coagulantele tradiționale precum sulfatul de calciu. De asemenea, este utilizată pentru a coagula proteinele din alte băuturi vegetale.

4.5. Sosuri și condimente

GDL este utilizată pentru reglarea acidității în sosuri pentru salate, ketchup și alte condimente. Acidifierea treptată ajută la menținerea gustului echilibrat, fără a provoca o schimbare bruscă a pH-ului care ar putea altera calitatea produsului.

5. Mod de acțiune al Glucono Delta Lactonei (GDL)

GDL acționează printr-un mecanism lent de hidroliză, transformându-se în acid gluconic atunci când este expus la apă. Această transformare se desfășoară în mai multe etape, permițând o acidifiere progresivă a mediului în care este adăugată. Procesul poate fi descris astfel:

1. Hidroliza în contact cu apa: Când GDL este adăugată într-un mediu apos (cum ar fi laptele, apa sau soluțiile lichide), aceasta începe să se descompună lent în acid gluconic.

2. Scăderea treptată a pH-ului: Pe măsură ce acidul gluconic se formează, pH-ul soluției începe să scadă treptat. Acest proces lent este esențial în produse alimentare sensibile la aciditate, deoarece permite un control mai mare asupra modificărilor gustului și texturii.

3. Coagularea proteinelor: În aplicații precum producția de tofu sau brânză, GDL determină coagularea proteinelor din lapte sau soia. Acidul gluconic format interacționează cu proteinele din soluție, provocând formarea cheagurilor, care sunt esențiale pentru obținerea texturii dorite în produsele finale.

4. Acțiunea antimicrobiană: GDL scade pH-ul în produse alimentare procesate, contribuind la inhibarea creșterii bacteriilor și la prelungirea duratei de valabilitate a produselor.

Concluzie

Glucono Delta Lactona (E575) este un aditiv extrem de util în industria alimentară, fiind folosit pe scară largă datorită capacității sale de a oferi acidifiere controlată, de a coagula proteinele și de a îmbunătăți siguranța alimentară. Dozele de utilizare variază în funcție de produs, dar, în general, acestea se situează în intervalul de 0,1-1,5%, în funcție de aplicație. Datorită acțiunii sale lente și controlate, GDL este ideal pentru o gamă largă de produse alimentare, inclusiv brânzeturi, tofu, mezeluri și produse de patiserie.