Glutenul din grâu are multiple aplicații în industria alimentară și nu numai, fiind valorificat mai ales pentru proprietățile sale de legare, elasticitate și textură. Iată câteva dintre principalele sale utilizări și dozele tipice de utilizare:

Aplicații în Industria Alimentară

1. Panificație: Glutenul este esențial în producția de pâine, deoarece contribuie la structura și volumul acesteia. Se adaugă adesea gluten suplimentar în aluaturi pentru a îmbunătăți elasticitatea și capacitatea de reținere a gazelor. Doza tipică poate varia între 2% și 3% din greutatea totală a făinii pentru pâine mai densă, cum ar fi pâinea integrală.

2. Paste făinoase: Glutenul ajută la oferirea unei texturi ferme și elastice pastelor. Pentru paste de înaltă calitate, procentul de gluten poate fi mai mare, uneori ajungând și la 12-14% din greutatea făinii.

3. Produse vegane și vegetariane: Glutenul, sub forma de seitan, este folosit ca substitut de carne datorită texturii sale similare cu cea a cărnii. Seitanul se obține prin spălarea făinii de grâu până rămâne doar glutenul, care apoi este gătit în diverse moduri.

Alte Aplicații

4. Industria berii: Glutenul din orz și grâu poate influența calitatea berii, afectând claritatea și stabilitatea spumei. Nu există o „doză” specifică, deoarece glutenul vine din malțul folosit în procesul de fabricație.

Considerații Speciale

• Produse fără gluten: Pentru persoanele cu boala celiacă sau sensibilitate la gluten, este crucial să se evite produsele care conțin gluten. Industria alimentară a dezvoltat numeroase alternative fără gluten pentru a satisface aceste nevoi.

Reglementări și Etichetare

• În multe țări, există reglementări stricte referitoare la etichetarea produselor care conțin gluten, pentru a proteja persoanele cu intoleranțe sau alergii. Aceste reglementări includ necesitatea declarării prezenței glutenului pe eticheta produselor alimentare.

Glutenul este valorificat în moduri variate, în funcție de proprietățile dorite ale produsului final. Dozele și metodele de utilizare se ajustează în funcție de specificul fiecărui produs și de așteptările consumatorilor.

Gluten din Grau Valori Nutritionale

Glutenul din grâu, cunoscut și sub numele de gluten de grâu sau seitan când este gătit, este predominant compus din proteine. Valoarea sa nutrițională se concentrează asupra conținutului ridicat de proteine, dar are și o cantitate mică de carbohidrați și grăsimi, variind în funcție de modul de preparare și de produsele adăugate. Iată o descompunere tipică a valorilor nutriționale pentru glutenul de grâu pur:

Valori Nutriționale Per 100g de Gluten de Grâu Pur

• Calorii: Aproximativ 370 kcal
• Proteine: 75-80 g
• Carbohidrați: 13-14 g
  • Din care zaharuri: Aproape inexistente
• Grăsimi: 1.5-2 g
  • Grăsimi saturate: aproximativ 0.3 g
• Fibre: 0.6-1 g
• Sodiu: Variază, poate fi scăzut dacă nu sunt adăugate săruri în timpul procesării

Minerale și Vitamine

• Fier: Glutenul de grâu poate fi o sursă bună de fier, oferind până la 4 mg per 100g.
• Seleniu: Aproximativ 20-30 mcg per 100g.
• Calciu: Prezența calciului este minimă, de obicei sub 100 mg per 100g.

Considerații Speciale

• Fără Colesterol: Fiind un produs de origine vegetală, glutenul de grâu nu conține colesterol.
• Fără Fibre Solubile: Majoritatea fibrelor din glutenul de grâu sunt insolubile.

Utilizare Dietetică

• Dieta vegană și vegetariană: Glutenul de grâu este apreciat în dietele vegane și vegetariene datorită conținutului său ridicat de proteine.
• Controlul Glicemiei: Datorită conținutului scăzut de carbohidrați, glutenul de grâu poate fi util în dietele care vizează controlul glicemiei.

Este important să rețineți că, deși glutenul de grâu este bogat în proteine, acesta nu este complet din punct de vedere al aminoacizilor esențiali, lipsindu-i lizina în cantități semnificative. Acest lucru ar trebui luat în considerare, în special în dietele vegane și vegetariene, unde combinarea surselor de proteine este crucială pentru a asigura un profil complet de aminoacizi.

Gluten din Grau Contraindicatii

Glutenul din grâu, deși este un ingredient popular și util în multe produse alimentare, poate fi contraindicat pentru anumite persoane datorită unor condiții de sănătate specifice. Iată principalele contraindicații ale consumului de gluten din grâu:

1. Boala Celiacă: Aceasta este o afecțiune autoimună în care consumul de gluten provoacă o reacție imunitară care deteriorează mucoasa intestinului subțire. Pentru persoanele cu boala celiacă, consumul de gluten poate duce la simptome severe, inclusiv diaree, pierdere în greutate, anemie, malnutriție și în cazuri severe, complicatii precum osteoporoza sau limfomul intestinal.

2. Sensibilitate Non-Celiacă la Gluten: Unii oameni pot experimenta simptome similare celor ale bolii celiace după consumul de gluten, deși testele pentru boala celiacă sunt negative. Această condiție este adesea numită sensibilitate non-celiacă la gluten. Simptomele pot include disconfort gastrointestinal, oboseală și dureri de cap.

3. Alergie la Grâu: Alergia la grâu este diferită de boala celiacă și sensibilitatea la gluten. Este o reacție alergică la proteinele din grâu, inclusiv dar nu limitat la gluten. Simptomele pot varia de la urticarie și dificultăți respiratorii până la un răspuns anafilactic sever, care poate fi viață amenințător.

4. Ataxia Glutenului: Aceasta este o afecțiune neurologică rară în care consumul de gluten afectează anumite funcții cerebrale, provocând probleme de coordonare și echilibru.

Recomandări

Persoanele cu oricare dintre aceste afecțiuni ar trebui să evite consumul de gluten și să caute alternative fără gluten pentru a preveni simptomele și a menține o bună stare de sănătate. De asemenea, este important să consulte un medic sau un nutriționist pentru a gestiona aceste condiții eficient și pentru a asigura o dietă echilibrată și sigură.