Zahăr și îndulcitori

Zahărul este unul dintre ingredientele de panificație absolut esențiale pentru aproape orice produs de copt.

Zahărul funcționează în coacere ca:

• Alimente pentru drojdie: în timpul fermentației pentru a produce alcool și CO2 gazos pentru a dospi aluatul
• Umectant: prin natura sa higroscopică
• Agent de frăgezire: funcționează ca aerator în sistemele de aluat
• Îmbunătățitor de valabilitate: prin legarea apei libere și prin reducerea activității apei (conservant natural)
• Micsorarea punctului de îngheț
• Texturizator: ca ameliorator al senzației la mestecare
• Ameliorator de culoare și aromă: prin reacții de rumenire precum Maillard și caramelizare
• Agent de spumă: alături de albușuri în pandișpan
• Agent de volum